Réussissez à coup sûr tous les patés fermentés (graines et fruits oléagineux)

Cette vidéo ne présente pas une recette unique à reproduire à l’identique, mais un principe général applicable à toutes les graines et fruits oléagineux : amandes, noix de cajou, tournesol, sésame, noisettes, noix de pécan. L’idée est de comprendre la logique pour pouvoir composer librement, en sucré comme en salé, selon ce qu’on a sous la main.

Avant tout mixage, le trempage des graines est une étape incontournable. Les graines contiennent des inhibiteurs de germination qui bloquent aussi nos enzymes digestives, une stratégie naturelle pour traverser intact le système digestif d’un animal et être semées plus loin. Tremper les graines reproduit les conditions du printemps, ce qui lessive ces inhibiteurs et rend les graines beaucoup plus digestibles, en particulier pour les personnes avec un potentiel digestif faible.

Une fois mixées avec une base liquide (jus de légumes, eau de trempage de dattes, jus de pomme, ou même un jus lacto-fermenté comme le bras), les graines entrent dans un processus de fermentation lactique. Laissée 6 à 24 heures à température ambiante, la préparation s’acidifie légèrement, ce qui prolonge sa conservation et améliore l’accessibilité aux micronutriments. Au frigo, la fermentation ralentit et la pâte se conserve plusieurs semaines, voire plusieurs mois sous forme de fromage.

Thierry réalise en direct une version salée avec des graines de tournesol trempées, du jus de betterave lacto-fermenté, des poivrons frais, de l’ail, du curry et du paprika doux, en insistant sur le choix d’un blender puissant à cuve carrée pour obtenir une texture compacte et faciliter le nettoyage. Il évoque aussi la version sucrée, à base de jus de pomme, vanille, dattes et cannelle, qui fermente encore plus vite grâce à la teneur en sucres.

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